Разделка туши ягненка или баранины несколько отличается от разделки других видов мяса. Начнем с того, что охлаждённую баранину делят на 2 полутуши, разруб которой мы и будем сейчас рассматривать. На крупных промышленных предприятиях баранину разделывают несколькими способами на конвейере с применением специализированных инструментов. Здесь весь цикл делится на несколько частей, таких как съём шкуры, обвалка, жиловка, формировка конечных полуфабрикатов и упаковка готового продукта. Но чаще всего мы сталкиваемся с разделкой баранины в домашних условиях или видим, как на рынке её рубит специально обученный сотрудник - мясник. Как и при разделке говядины, здесь требуются некоторые навыки. При домашней разделке ягненка или баранины, шкура снимается не со всей полутуши сразу, а уже с частей.
Разделка туши ягненка или баранины какие блюда
Итак, давайте рассмотрим, какие основные куски можно получить и узнаем, для приготовления каких блюд они лучше всего подходят:
Окорок
Окорок - наиболее объёмная часть бараней туши. В свою очередь может делиться на ряд более мелких кусков, каждый из которых имеет своё название, например, лангетка, большой кусок, оковалок, яблочко и тд. Хорошо подходит для жарки, запекания, фаршей. Имеет наиболее низкое количество жировых включений, легко нарезается, сочетается с большим количеством продуктов.
Корейка
Корейка - спинная часть полутуши ягненка или баранины. Получается в результате продольного распила и отсечения рёберной части. Чаще всего используется для жарки на кости, корейка без костная именуется карбонатом. Содержит низкое количество жировых включений, поэтому требует трепетного соблюдения температурного режима при приготовлении, в противном случае станет жесткой и сухой. Практикуется готовка на отрытом огне, грилях, реже употребляется в отварном виде, хорошо сочетается с другими видами мяса.
Шейка
Шейка - считается одной из самых ценных частей ягненка или баранины, так как практически полностью пронизана тончайшими жировыми прослойками, позволяющими мясу удерживать влагу в процессе приготовления. Проще говоря, шейка - это самая сочная часть. Чаще всего используется для шашлыков, жарки на гриле, стейков из ягненка или баранины. Имеет самую высокую стоимость, количество шейки в бараней туше небольшое, что и без того увеличивает её ценность.
Лопатка
Лопатка - идеальное мясо для тушения. Чаще всего баранью лопатку можно встретить на кости, нарубается небольшими кусками строго перпендикулярно ходу лопаточной кости. Имеет большое количество жил и жировых прослоек. Малопригодна для отваривания. Хорошо сочетается с овощами, крупами и другими видами мяса.
Вырезка
Вырезка - нежное, и в то же время волокнистое мясо. Представляет из себя удлиненную часть, выделяемую из под поясничной части туши. При жизни не испытывает физических нагрузок, поэтому получается мягкой в процессе приготовления. Отсутствуют жировые прослойки и жесткие соединительные ткани. Количество в туше незначительно. Подходит практически для любых способов приготовления.
Рёбра
Рёбра, грудинка - представляют из себя плоские куски с рёберной костью. Главное отличие рёбер от грудинки в наличии в ней хрящевых тканей грудной клетки. Подходят для тушения, запекания, приготовления на открытом огне, для первых блюд, засолки и других способов готовки. На рынке чаще всего можно встретить в виде длинных полосок - "патронташ". Сочетаются с овощами, фруктами, крупами.
Рулька
Рулька, ножка, копыто - эти части как правило, представлены в виде отрубов на шкуре и с костью. Используются для приготовления бульонов. Содержат большое количество коллагена, рекомендованы при переломах, болезнях костей. Имеют невысокую стоимость, пользуются сезонным спросом.
Мы перечислили лишь основные части, которые можно выделить при разделке бараней туши. На самом деле вариаций очень много, например, баранья шейка на кости, лопатка без кости, окорок на кости и тд. Но есть части, которые мы не упомянули: язык бараний - для тушения, голова - для зельцев, холодцов.