Пшеничную и ржаную муку разделяют на различные сорта в зависимости от характера помола.
Обивочную муку вырабатывают из зерна, удаляя примеси, зародыши, оболочки, цветковые чешуйки (в ячмене), семенные оболочки (в сое). Объем этой муки из ржи и пшеницы составляет 95 - 96 %.
Сортовую муку вырабатывают из хорошо очищенного и гидротермично обработанного зерна. Его выход колеблется от 72 до 87 %. Хлебопекарные свойства муки обусловлены цветом, запахом, вкусом, крупностью помола и рядом других свойств. Цвет муки должен быть однородным, причем важным является не только цвет, но и способность муки менять его в процессе приготовления теста. Сорт муки определяется цветом и частично крупностью помола. После размалывания зерна, в муке остается часть оболочек, которые влияют на ее цвет. Чем высший сорт муки, тем меньше в нем оболочек и тем она светлее, а также ровнее окрашена. Запах и вкус муки должен быть без примесей, она не должна иметь затхлый, кислый или горьковатый оттенок, а также другие посторонние привкусы и запахи. Качественная мука не должна хрустеть на зубах.
Муке присуща определенная влажность, которую надо принимать во внимание, замешивая тесто. Чем выше влажность муки, тем больше нужно ее нужно для теста. Чтобы определить отклонение влажности от нормы, берут немного муки в ладонь и делают из нее комок. Если после разжимания пальцев ком рассыпается, то это означает, что мука очень сухая; если она рассыпается от толчка по ладони, - влажность муки нормальная; когда же ком муки не рассыпается и после толчка, то это означает, что влажность повышена. Муку повышенной влажности можно подсушить в духовке при температуре 30 - 50C.
Такой продукт, относящийся к бакалее, как пшеничная мука, имеет собственные характеристики. Эта мука во время смешивания теста впитывает в себя большое количество воды.
Такое тесто хорошо сохраняет консистенцию, эластичное, сухое на ощупь в процессе замешивания. Изделия из пшеничной муки отлично сохраняют форму, не расплываются в процессе приготовления.
Коротко охарактеризовать разные сорта муки можно так. Крупчатка - наилучший сорт пшеничной муки с самыми большими частичками. Используют ее обычно в смеси с мукой первого и высшего сортов.
- Мука высшего сорта на ощупь мягче и мельче, чем она отличается от крупчатки. Из нее готовят торты, воздушные пирожные, сдобное и соленое печенье, сдобные пироги и булочки.
- Мука первого сорта может иметь желтоватый оттенок. Из нее изготавливают разнообразные мучные изделия.
- Мука второго сорта имеет темноватый (сероватый) оттенок. Используется для выпекания пряников, пирогов, приготовления начинок и многого другого.
Мука легко воспринимает и пропитывается посторонними запахами, поэтому хранить ее необходимо в сухом месте, подальше от ароматных веществ, таких как специи. В различных кухнях мира мука применяется практически повсеместно, без нее невозможно приготовить соус, кляр, густую подливу и многое другое. Поэтому считать, что мука требуется лишь для выпекания блинов, хлеба и булочек, ошибочно. Этот продукт есть на кухонной полке любой уважающей себя хозяйки, которая знает различные варианты ее применения.